Certains accords mets-et-vins sont presque universellement reconnus, d'autres restent mal connus alors qu'ils fonctionnent très bien. Ce tableau réunit les principaux types de plats, du plus classique au plus spécifique, avec le profil de vin qui s'y accorde le mieux et pourquoi. Ce sont des repères généraux : dans la réalité, un accord peut varier selon la présence d'une sauce, des condiments, le type d'assaisonnement ou des herbes comme le persil ou la coriandre sur le plat. Cet article donne une vue d'ensemble volontairement simplifiée, la réalité des accords mets-et-vins étant plus complexe que ce qu'un tableau peut couvrir.

En quelques mots

Quel vin avec quel plat ? Quelques règles générales structurent la plupart des accords : un plat léger appelle un vin léger, un plat riche ou gras appelle un vin plus structuré ou plus acide pour l'équilibrer, un plat sucré appelle un vin au moins aussi sucré que lui, et l'acidité d'un plat s'accorde mieux avec l'acidité d'un vin qu'avec sa rondeur. Au-delà de ces principes, chaque famille de plats a ses références : rouge tannique pour la viande rouge, blanc minéral pour les poissons et fruits de mer, blanc demi-sec pour les plats épicés, vin doux pour le chocolat. Chez KANĀ, la sélection pour un événement se construit toujours à partir du menu réel plutôt que d'une règle générale plaquée sur n'importe quel plat.

Le tableau de référence

Viandes

Les viandes couvrent des textures très différentes, de la pièce de bœuf dense et riche en fibres à la volaille plus délicate. Plus une viande est grasse et structurée, plus elle supporte un vin tannique ; plus elle est fine et légère, plus elle demande un vin qui ne l'écrase pas.

Poissons et fruits de mer

Ce type de plat se caractérise par un caractère iodé et salin plus ou moins marqué, et une chair qui va de très délicate (sole, cabillaud) à plus charnue et dense (homard, poisson gras). Plus la chair est fine, plus le vin doit rester discret ; plus elle est charnue, plus le vin peut gagner en ampleur.

Notre article dédié aux accords viande et poisson selon la cuisson détaille ces accords plus finement, grillé, mijoté, en sauce ou cru.

Cuisine du monde et plats épicés

Ces plats combinent souvent plusieurs sensations à la fois, piquant, sucré et acide, ce qui rend l'accord plus délicat qu'avec un plat classique. Un peu de sucre résiduel dans le vin aide généralement à absorber le piquant sans l'accentuer.

Notre guide sur les accords pour la cuisine du monde détaille les spécificités par région, entre piquant, umami et sucré-salé.

Légumes et plats végétariens

L'absence de viande ou de poisson laisse davantage de place à la texture et à la cuisson du plat : un légume grillé qui a pris des notes fumées se rapproche d'une logique proche de la viande, quand un plat cru ou vapeur reste plus proche d'un poisson délicat dans sa légèreté.

Notre article sur les accords pour un repas végétarien ou vegan approfondit ce sujet peu traité ailleurs.

Fromages

Les accords fromage-vin suivent une logique propre, plus nuancée qu'une simple règle rouge ou blanc : dans la majorité des cas, un vin blanc s'en sort mieux qu'un rouge, dont les tanins réagissent mal avec la protéine lactique du fromage.

Notre guide détaillé sur les accords fromage et vin rouge développe ces exceptions fromage par fromage

Desserts

Le sucre du dessert écrase facilement un vin qui n'est pas au moins aussi sucré que lui : c'est le principe qui domine tous les accords de cette catégorie, plus que la couleur ou le cépage du vin choisi.

Notre article sur les accords desserts détaille le piège du champagne systématique et le bon vin par niveau de sucrosité.

Les règles générales derrière ces accords

Ce tableau suppose un plat servi seul, avec un vin dédié. Pour un buffet ou un cocktail dinatoire, où plusieurs plats très différents circulent en même temps, la logique change : mieux vaut un nombre restreint de vins polyvalents qu'un accord précis par bouchée.

Découvrir notre tableau des accords pour un cocktail dinatoire 

Quatre principes reviennent dans la plupart des accords réussis pour un repas classique. L'équilibre d'intensité d'abord : un plat léger écrase rarement un vin léger, mais un vin trop puissant écrase facilement un plat délicat, et inversement. L'acidité ensuite : un plat acide, une vinaigrette ou un plat au citron par exemple, s'accorde mieux avec un vin lui-même acide qu'avec un vin rond, qui paraîtrait plat en comparaison. Le sucre : un dessert sucré nécessite un vin au moins aussi sucré, sous peine de faire paraître le vin amer et sans saveur à côté du plat. Le gras enfin : un plat riche en matière grasse s'équilibre soit avec l'acidité d'un vin blanc vif, soit avec les tanins d'un rouge structuré, selon la nature du plat.

Notre exemple : sur un plat de saumon grillé accompagné d'une sauce au beurre citronné, un Chablis premier cru aurait mieux fonctionné qu'un rosé initialement envisagé : l'acidité du vin répondait précisément à celle du citron, ce qu'un rosé plus rond ne parvenait pas à égaler. Si un exemple équivalent existe dans votre pratique, dites-le-moi pour que je le remplace par ce cas réel.

Découvrir notre sélection de vins 

Foire aux questions

Existe-t-il une règle simple pour ne jamais se tromper ? Pas de règle infaillible, mais un repère fiable : accorder l'intensité du plat à celle du vin, et son acidité ou son sucre à celle du plat. Ces deux critères couvrent la majorité des accords réussis, même sans connaître chaque référence par cœur.

Le vin blanc va-t-il toujours mieux avec le poisson et le rouge avec la viande ? C'est une bonne base de départ, mais pas une règle absolue. Un poisson gras comme le thon supporte un rouge très léger servi frais, et une volaille légère s'accorde souvent mieux avec un rouge fruité qu'avec un rouge puissant.

Comment accorder un plat qui mélange plusieurs saveurs très différentes ? Dans ce cas, mieux vaut identifier l'élément dominant du plat, épicé, sucré, acide ou gras, et accorder le vin sur cet élément plutôt que de chercher un compromis sur l'ensemble des saveurs présentes.

Faut-il changer de vin à chaque plat d'un repas ? Non, ce n'est pas obligatoire. Un vin polyvalent, ni trop marqué ni trop tannique, peut couvrir plusieurs plats d'un même repas sans accord parfait sur chacun, une logique d'autant plus vraie pour un menu qui varie beaucoup, comme un buffet ou un cocktail dinatoire.

Vous préparez un menu et vous hésitez sur les accords à prévoir ? Nous en discutons volontiers, sans engagement : victor@kana-wine.com ou +33 (0)7 86 40 46 23.