La tradition veut qu'un plateau de fromages se termine toujours avec un verre de vin rouge. Dans la réalité, cet accord fonctionne beaucoup moins souvent qu'on ne le pense, pour une raison chimique précise. Il existe pourtant de vrais bons accords, à condition de choisir le bon profil de vin rouge et le bon fromage.

En quelques mots

Le vin rouge est-il un bon accord avec le fromage ? Dans la majorité des cas, non : les tanins du vin rouge réagissent avec la protéine lactique du fromage et produisent un excès d'amertume, en particulier avec les fromages à croûte fleurie comme le camembert ou le brie. L'accord fonctionne en revanche avec des vins rouges peu tanniques, acides et fruités, associés à des fromages jeunes plutôt qu'affinés. Le Saint-Nectaire, la mimolette, le reblochon jeune et l'Ossau-Iraty jeune comptent parmi les meilleurs exemples. Nos ateliers de dégustation vins et fromages permettent de tester ces accords directement, avec au moins un vin rouge au programme.

Fromage par fromage : accord vin rouge, oui ou non ?

Pourquoi le vin rouge s'accorde-t-il mal avec la plupart des fromages ?

L'idée que les tanins asséchants du vin rouge compensent le gras du fromage vient d'un principe réel en sommellerie, l'accord de contraste. Le problème est chimique : au contact de la protéine lactique du fromage, les tanins provoquent un excès d'amertume plutôt qu'un équilibre. Cette amertume masque à la fois la subtilité du fromage et celle du vin, en particulier avec les fromages au lait de vache comme le camembert, et avec les fromages de brebis ou de chèvre à pâte pressée ou molle.

Quel profil de vin rouge fonctionne avec le fromage ?

Les accords qui fonctionnent reposent sur des vins rouges avec peu de tanins, une acidité marquée et un profil fruité, à l'opposé des rouges puissants et tanniques qui accentuent l'amertume. Un Beaujolais, un Pinot Noir léger ou un Gamay coche généralement ces trois critères.

L'âge du fromage change-t-il l'accord ?

Oui, et c'est un critère aussi important que le choix du vin. L'accord au vin rouge fonctionne mieux avec des fromages jeunes. En vieillissant, un fromage développe des saveurs et une salinité plus marquées, portées par la tyrosine qui se forme avec l'affinage. Passé ce stade, un vin blanc, plus frais et acide, s'en sort généralement mieux qu'un rouge.

Le Saint-Nectaire, le contre-exemple qui fonctionne vraiment

Le Saint-Nectaire fait figure d'exception parmi les exceptions. Selon Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000, c'est l'une des associations les plus réussies entre fromage et vin rouge, à condition de retirer la croûte, qui supporte moins bien les tanins que la pâte elle-même. Un Pauillac, grand cru de Bordeaux, s'impose comme référence, tout comme les vins rouges légers à base de gamay, qu'ils viennent du Beaujolais ou du Centre-Loire.

Les fromages à croûte fleurie, l'accord à éviter

Camembert, coulommiers et brie restent les exemples les plus fréquents de mauvais accord avec le vin rouge. La croûte fleurie amplifie la réaction avec les tanins, et un rouge jeune et fruité se retrouve simplement dominé par la puissance aromatique du fromage. Retirer la croûte atténue le problème sans le résoudre complètement. Un cidre ou un champagne vif offre un contraste plus réussi, avec une acidité qui équilibre mieux la richesse du fromage.

De notre côté

Ces accords se comprennent mieux en les goûtant qu'en les lisant. Nos ateliers de dégustation vins et fromages permettent de tester plusieurs de ces associations dans la même séance, avec toujours au moins un vin rouge au programme pour vérifier ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Découvrir notre atelier dégustation vins et fromages 

Foire aux questions

Le vin rouge est-il toujours le meilleur choix pour un plateau de fromages ? Non. Un vin blanc, plus frais et acide, s'accorde en réalité avec un plus grand nombre de fromages qu'un vin rouge, en particulier pour les fromages affinés ou à croûte fleurie.

Que boire avec un camembert si on veut éviter le vin rouge ? Un cidre ou un champagne vif fonctionnent mieux, leur acidité contrastant avec la richesse du fromage sans provoquer la réaction d'amertume que produisent les tanins du vin rouge.

Faut-il retirer la croûte du fromage avant de le déguster avec du vin rouge ? Ça aide, notamment pour le Saint-Nectaire où c'est presque une condition de réussite. Pour les fromages à croûte fleurie, retirer la croûte atténue l'amertume sans faire fonctionner l'accord à coup sûr.

Existe-t-il une règle simple pour repérer un bon accord fromage et vin rouge ? Le repère le plus fiable reste de croiser deux critères : un vin rouge peu tannique, acide et fruité, et un fromage jeune plutôt qu'affiné. Ces deux conditions réunies couvrent la plupart des bons accords identifiés.

Vous préparez un plateau de fromages et vous hésitez sur le vin à servir ? Nous en discutons volontiers, sans engagement : victor@kana-wine.com ou +33 (0)7 86 40 46 23.